То же самое мне говорили про уксус. Не замачивать в нём, а перед насаживанием буквально на пару минут залить в кастрюльку уксусный раствор. Но соль, лук, помидорки, чёрный перец, в том рецепте заранее часа за 3-4, как минимум, добавляются. Мне очень понравилось и мясо, и помидорки, и лук.Oleg74 писал(а): ↑27 май 2019, 21:31Зашел сюда случайно-не удержался дать рекомендацию. ИМХО.
Может, конечно, повторяюсь, не следил за темой. И так.
При приготовлении мяса на углях есть непреложное (в моем понимании) правило - солить мясо только перед насаживанием на шампур, выкладыванием на решетку.
Сок останется внутри мяса, а не в кастрюле для маринования. Приятного аппетита.
Шашлык...
Модераторы: Георгиевич, spilberg, вадим74, Михаил (КМС)
-
- К угнетающей верхушке больше не принадлежу :)
- Сообщения: 5909
- Зарегистрирован: 24 ноя 2006, 12:54
- Откуда: Челябинск
- Благодарил (а): 930 раз
- Поблагодарили: 402 раза
- Контактная информация:
Шашлык...
-
- МастерПрофи
- Сообщения: 1936
- Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
- Откуда: Магнитогорск
- Благодарил (а): 230 раз
- Поблагодарили: 160 раз
Шашлык...
Вставлю я и свои 5 копеек. Мясо солю уже на шампурах, в случае с печенью по другому и не получится вкусный шашлык, а уксус это приправа, только на готовое мясо рекомендую, на любителя
-
- МастерПрофи
- Сообщения: 1936
- Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
- Откуда: Магнитогорск
- Благодарил (а): 230 раз
- Поблагодарили: 160 раз
Шашлык...
Сталик Ханкишиев непререкаемый авторитет в шашлычном деле? "Мясо сначала запечатать румяной корочкой, что бы сок не вытекал"? Меня учили шашлык жарить на Кавказе, первое правило там, мясо не румянить, пока не пропечется, только потом " корочка". Я изредка жарил мямок кусками с мой кулак, а у меня далеко не "кулачек", всегда солил на шампурах, всегда успевает просолиться
-
- Профессионал
- Сообщения: 318
- Зарегистрирован: 30 авг 2014, 19:10
- Откуда: Челябинск
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 42 раза
Шашлык...
https://www.youtube.com/watch?v=5A4t_lmKQ4c . Делал шашлык по рецепту этого серба . Солил лук и закладывал в него мясо , также молол перец и добавлял масло . Получилось отменно . Раньше солил на шампурах , получалось мясо отдельно соль отдельно , приходилось трясти солонкой и досаливать в процессе употребления .
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
Проштудировал тему, но инфы за 5 лет так и нет!
Пока до рубки мяса тесаками не дошел, хотел сделать из мясорубочного фарша, опыт показал:
Люля Кебаб
Фарш:
- 1 кг грудки курин (можно 50 на 50 с бедром)
- 200 гр сала свиного
- 200 гр лука
- Специи по вкусу (я использовал самые традиционные: перцы черный и красный, паприку, укроп, петрушку, зел. лук)
- Молоть на средней решетке, жидкость не добавлял, хорошо вымесить и дать простоять НОЧЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!
Готовка:
- Основная проблема - часто начинает распадаться фарш, не хватает «прочности» фарша при жарке (на холодную держится хорошо), падает с шампуров (около 15-20% распалось)!
Что усвоил, или надо опробовать:
- Перед насадкой на шампуры не надо сильно холодный фарш (наш был около +5 – 0, наверное надо было его слегка нагреть, может даже до 10-20 град., хоть он и был бы мягче, но быстрее бы схватывался и отбивался)
- Хорошо отбить! Не менее 40 раз (я мешал рукой в основном)
- Формировать колбаски мокрой рукой, тщательно обминая вокруг шампура
- Шампуры не должны быть тёплые, но и не мёрзлые!
(прим 5-20 градусов). Обязательно - плоские и не тонкие, не менее 1,5 х 10мм!
- Максимальная толщина фарша (из первого опыта) не более 15мм (от шампура, т е общая – не более 30 х 40мм!!!), лучше - чуть меньше (общая – не более 25 х 30мм!!!)!
- Делал длинные колбаски, более 200 мм – попробовать не более 120 – 150! Будут быстрее прогреваться за счёт шампуров, т е площадь обогрева шампуров значительно вырастет и быстрее прихватит края, а именно с них часто начинает распадаться фарш! + не делать тупые и толстые края!
- На кг фарша – расход около 1 кг углей. Кстати готовил при -12-15 град! Возможно это тоже отрицательно сказалось на «прочности» фарша при жарке!
- В начале сильный жар (выше среднего)! Класть плоскостью, дать прихватываться одной стороне, потом, очень плавно - на вторую плоскость, до схватывания фарша и румянца – не передерживать! (т к засохнут, не будет сока!)
Итог – те, что удались, очень вкусные и сочные! Но что-то делал не верно, в плане процессов!
Буду признателен за подсказки!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
- kapel_7
- Модератор
- Сообщения: 2172
- Зарегистрирован: 09 мар 2007, 10:12
- Благодарил (а): 17 раз
- Поблагодарили: 83 раза
- Контактная информация:
Шашлык...
Nik67,
Что бы фарш не распадался, нужно хорошо вымесить. Но не руками а лучше вилкой. Что бы мясо распалось на волокна. Делал из свинины. Все гут. Длинна была почти на весь шампур. Короче по ширине мангала. А это порядка 35см.
Что бы фарш не распадался, нужно хорошо вымесить. Но не руками а лучше вилкой. Что бы мясо распалось на волокна. Делал из свинины. Все гут. Длинна была почти на весь шампур. Короче по ширине мангала. А это порядка 35см.
Берегите время - это ткань, из которой сделана жизнь.
-
- МастерПрофи
- Сообщения: 1936
- Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
- Откуда: Магнитогорск
- Благодарил (а): 230 раз
- Поблагодарили: 160 раз
Шашлык...
Армяне в шашлычках у Кичигино лет 25 назад меня учили делать кебаб так- самое важное очень хорошо вымесить фарш, что бы выделить белок как связующее. А потом сформированную на шампуре колбаску чуть приморозить.
-
- МастерПрофи
- Сообщения: 1936
- Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
- Откуда: Магнитогорск
- Благодарил (а): 230 раз
- Поблагодарили: 160 раз
Шашлык...
А шашлык на старый НГ я сделал по армянскому рецепту. Мясо нарезал как обычно кусочками примерно 4х4х4х см, поперчил, чуть приправ для шашлыка, несколько луковиц не крупных нарезал ан четверти, половинку луковицы натер на терочке, добавил нужное количество соли и обвалял мясо в это смеси. Мясо уложил в посудину, полил растительным маслом, перемешал и уложил четвертинки луковиц срезом к мясу. Нанизывал мясо поочередно с четвертинками луковиц, жарил на электромангале, лет 25 назад купленном. Мангал удобный и практичный, решетка, под ней ТЭН, под ТЭНом емкость с водой куда капает жира вытапливаемый. Аналог шашлыку на угля по вкусу и запаху почти 100%, лук с удовольствием ела внучка десятилетняя. Ребенок, девочка, жареный лук!
- sova
- МастерПрофи
- Сообщения: 554
- Зарегистрирован: 18 фев 2017, 19:15
- Благодарил (а): 418 раз
- Поблагодарили: 261 раз
Шашлык...
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
Хочешь насмешить Бога – расскажи ему о своих планах...
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
В духовке добавляю жидкий дым, вот и всё! Запах дыма придаёт, а так как на углях - только на углях!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
- S3rg4nt
- МастерПрофи
- Сообщения: 1054
- Зарегистрирован: 08 апр 2015, 18:38
- Откуда: Челябинск, Ленинский
- Благодарил (а): 193 раза
- Поблагодарили: 395 раз
Шашлык...
В обычной духовке на решетку выкладываю мясо, на уровень ниже противень, если голым оставить там такой дымок будет , на всю квартиру)
Я на пергамент высыпаю килограмм соли, на которую и капает жир - не горит, но аромат есть
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
На мясо, перед жаркой. С чайную ложку на кило мяса, но это очень индивидуально - от производителя этого "дыма" и от количества его хотения!
Наверное только эксперимент подскажет точнее!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
- sanya_
- МастерПрофи
- Сообщения: 2464
- Зарегистрирован: 01 окт 2007, 10:20
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 326 раз
- Поблагодарили: 682 раза
Шашлык...
Я чет не очень к жидкому дыму, химоза какая то..
S3rg4nt хороший вариант предлагает, не уголь, но аромат хороший. У меня газовый гриль на веранде Вебер стоит, там примерно такая же технология - над горелками расположены пластины, на которые капает жир и сгорает на них, выдавая ароматный дым.
Ну и про шашлык на углях в мангале, ровно как и в тандыре - мне нравится жареное мясо, когда дыма минимум, если же сильно начинает дымить, оно получается прокопченым, и по мне так это уже не шашлык.
S3rg4nt хороший вариант предлагает, не уголь, но аромат хороший. У меня газовый гриль на веранде Вебер стоит, там примерно такая же технология - над горелками расположены пластины, на которые капает жир и сгорает на них, выдавая ароматный дым.
Ну и про шашлык на углях в мангале, ровно как и в тандыре - мне нравится жареное мясо, когда дыма минимум, если же сильно начинает дымить, оно получается прокопченым, и по мне так это уже не шашлык.
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
ЗЫ:
сегодня запёк Люля Кебаб в духовке (на противне, колбасками)-
Фарш аналогичный по пропорциям, при 250 - 270 градусах за 20 - 25 минут не успели приготовиться (вернее обрести румянец со всех сторон), надо было ещё держать, а я температуру снизил, т к снизу сильнее припекались
Результ: дали сок, не подрумянились сверху, но - вкусные!"
Спасибо!
Фарш всегда вымешиваю, вилкой, и потом ещё отбиваю (с ладони на ладонь, как минимум раз 15) перед готовкой котлет.
Только вот совет "чуть приморозить" (что я на практике в первом опыте и делал) меня сомнил - как это делали и делают обладатели авторства на своих югах?
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
А чё там химичить - сжигают ..., выходит копоть, которая ещё и приносит доход!
Это разные дымы!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
-
- МастерПрофи
- Сообщения: 1936
- Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
- Откуда: Магнитогорск
- Благодарил (а): 230 раз
- Поблагодарили: 160 раз
Шашлык...
Как вымешивать фарш те армяне мне не показывали, но с подробным объяснением процесса увидел у Сталика Ханкишиева. Очень интенсивно и долго, руками, с усилием и бросал он фарш не из руки в руку, а на стол. Это делается не для воздушности котлет, а для выделения белков, которые служат связующим.
На счет югов не знаю, когда есть время на вымешивание фарша можно и без приморозки, а в придорожном кафе где нужен быстрый результат, логичнее чуток примораживать, в процессе приготовления образуется румяная корочка, тоненькая, которая и дает прочность кебабу.Не замораживать, а именно примораживать для образования тонкого прочного наружного слоя
На счет югов не знаю, когда есть время на вымешивание фарша можно и без приморозки, а в придорожном кафе где нужен быстрый результат, логичнее чуток примораживать, в процессе приготовления образуется румяная корочка, тоненькая, которая и дает прочность кебабу.Не замораживать, а именно примораживать для образования тонкого прочного наружного слоя
- Nik67
- МастерПрофи
- Сообщения: 4804
- Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
- Откуда: Челябинск, Теплотех
- Благодарил (а): 1427 раз
- Поблагодарили: 601 раз
Шашлык...
Афигенно, брат!!!
Только передаточные числа бы поменять для снижения оборотов на шампурах!
Хотя, для люля наверное наеборот - будет самое то!
Ну и - для равномерности распределения жара сделать медленный перемешиватель угля! А также - регулирумый поддув!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай