Шашлык...

Истории о Вашем отдыхе на водоемах!!!
Похмелье. Рецепты. Закуска и т.д.

Модераторы: Жекка, Георгиевич, Dan

Аватара пользователя
Dan
ЗЛОЙ АДМИН!!!
Сообщения: 5967
Зарегистрирован: 24 ноя 2006, 12:54
Откуда: Челябинск
Благодарил (а): 1007 раз
Поблагодарили: 384 раза
Контактная информация:

Шашлык...

Сообщение Dan »

 
Oleg74 писал(а):
27 май 2019, 21:31
Зашел сюда случайно-не удержался дать рекомендацию. ИМХО.
Может, конечно, повторяюсь, не следил за темой. И так.
При приготовлении мяса на углях есть непреложное (в моем понимании) правило - солить мясо только перед насаживанием на шампур, выкладыванием на решетку.
Сок останется внутри мяса, а не в кастрюле для маринования. Приятного аппетита.
То же самое мне говорили про уксус. Не замачивать в нём, а перед насаживанием буквально на пару минут залить в кастрюльку уксусный раствор. Но соль, лук, помидорки, чёрный перец, в том рецепте заранее часа за 3-4, как минимум, добавляются. Мне очень понравилось и мясо, и помидорки, и лук.
Наливайдавайскорей...
Изображение
Изображение
Изображение

Oleg74
Бывалый рыбак
Сообщения: 141
Зарегистрирован: 05 янв 2011, 18:38
Откуда: Магнитогорск
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Шашлык...

Сообщение Oleg74 »

 
Как говориться: "опыт сын ошибок трудных и гений парадоксов друг"
Пробуйте коллеги и найдете :)

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
Вставлю я и свои 5 копеек. Мясо солю уже на шампурах, в случае с печенью по другому и не получится вкусный шашлык, а уксус это приправа, только на готовое мясо рекомендую, на любителя

Аватара пользователя
PLOHISH
Бывалый рыбак
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 08 фев 2011, 08:59
Откуда: г.Касли
Поблагодарили: 2 раза

Шашлык...

Сообщение PLOHISH »

 
Если так солить то в толстых кусках никогда не просолеет! У Сталика Ханкишиева целые темы подняты по этому поводу.
Учусь готовить на живом огне.
Сделаю коптильню по вашим размерам. Мой телефон 8-909-745-30-55

Изображение

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
Сталик Ханкишиев непререкаемый авторитет в шашлычном деле? "Мясо сначала запечатать румяной корочкой, что бы сок не вытекал"? Меня учили шашлык жарить на Кавказе, первое правило там, мясо не румянить, пока не пропечется, только потом " корочка". Я изредка жарил мямок кусками с мой кулак, а у меня далеко не "кулачек", всегда солил на шампурах, всегда успевает просолиться

Fokus385
Профессионал
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 30 авг 2014, 19:10
Откуда: Челябинск
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 29 раз

Шашлык...

Сообщение Fokus385 »

 
https://www.youtube.com/watch?v=5A4t_lmKQ4c . Делал шашлык по рецепту этого серба . Солил лук и закладывал в него мясо , также молол перец и добавлял масло . Получилось отменно :) . Раньше солил на шампурах , получалось мясо отдельно соль отдельно , приходилось трясти солонкой и досаливать в процессе употребления .

Аватара пользователя
Жекка
Модератор
Сообщения: 14093
Зарегистрирован: 18 ноя 2006, 13:56
Откуда: Челябинск Советский р-н
Благодарил (а): 1025 раз
Поблагодарили: 1182 раза

Шашлык...

Сообщение Жекка »

 
Надо попробывать сделать так
Не бойся, что не получится. Бойся, что не попробуешь.

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 3927
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 698 раз
Поблагодарили: 269 раз

Шашлык...

Сообщение Nik67 »

 
Oblomov писал(а):
03 авг 2016, 18:17
В планах приготовить "настоящий люля кебаб"
Проштудировал тему, но инфы за 5 лет так и нет!
Пока до рубки мяса тесаками не дошел, хотел сделать из мясорубочного фарша, опыт показал:
Люля Кебаб
Фарш:
- 1 кг грудки курин (можно 50 на 50 с бедром)
- 200 гр сала свиного
- 200 гр лука
- Специи по вкусу (я использовал самые традиционные: перцы черный и красный, паприку, укроп, петрушку, зел. лук)
- Молоть на средней решетке, жидкость не добавлял, хорошо вымесить и дать простоять НОЧЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!
Готовка:
- Основная проблема - часто начинает распадаться фарш, не хватает «прочности» фарша при жарке (на холодную держится хорошо), падает с шампуров (около 15-20% распалось)!
Что усвоил, или надо опробовать:
- Перед насадкой на шампуры не надо сильно холодный фарш (наш был около +5 – 0, наверное надо было его слегка нагреть, может даже до 10-20 град., хоть он и был бы мягче, но быстрее бы схватывался и отбивался)
- Хорошо отбить! Не менее 40 раз (я мешал рукой в основном)
- Формировать колбаски мокрой рукой, тщательно обминая вокруг шампура
- Шампуры не должны быть тёплые, но и не мёрзлые!
(прим 5-20 градусов). Обязательно - плоские и не тонкие, не менее 1,5 х 10мм!
- Максимальная толщина фарша (из первого опыта) не более 15мм (от шампура, т е общая – не более 30 х 40мм!!!), лучше - чуть меньше (общая – не более 25 х 30мм!!!)!
- Делал длинные колбаски, более 200 мм – попробовать не более 120 – 150! Будут быстрее прогреваться за счёт шампуров, т е площадь обогрева шампуров значительно вырастет и быстрее прихватит края, а именно с них часто начинает распадаться фарш! + не делать тупые и толстые края!
- На кг фарша – расход около 1 кг углей. Кстати готовил при -12-15 град! Возможно это тоже отрицательно сказалось на «прочности» фарша при жарке!
- В начале сильный жар (выше среднего)! Класть плоскостью, дать прихватываться одной стороне, потом, очень плавно - на вторую плоскость, до схватывания фарша и румянца – не передерживать! (т к засохнут, не будет сока!)
Итог – те, что удались, очень вкусные и сочные! Но что-то делал не верно, в плане процессов!
Буду признателен за подсказки!
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
kapel_7
Модератор
Сообщения: 1912
Зарегистрирован: 09 мар 2007, 10:12
Откуда: г.Копейск
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 37 раз
Контактная информация:

Шашлык...

Сообщение kapel_7 »

 
Nik67,
Что бы фарш не распадался, нужно хорошо вымесить. Но не руками а лучше вилкой. Что бы мясо распалось на волокна. Делал из свинины. Все гут. Длинна была почти на весь шампур. Короче по ширине мангала. А это порядка 35см.
Берегите время - это ткань, из которой сделана жизнь.

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
Армяне в шашлычках у Кичигино лет 25 назад меня учили делать кебаб так- самое важное очень хорошо вымесить фарш, что бы выделить белок как связующее. А потом сформированную на шампуре колбаску чуть приморозить.

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
А шашлык на старый НГ я сделал по армянскому рецепту. Мясо нарезал как обычно кусочками примерно 4х4х4х см, поперчил, чуть приправ для шашлыка, несколько луковиц не крупных нарезал ан четверти, половинку луковицы натер на терочке, добавил нужное количество соли и обвалял мясо в это смеси. Мясо уложил в посудину, полил растительным маслом, перемешал и уложил четвертинки луковиц срезом к мясу. Нанизывал мясо поочередно с четвертинками луковиц, жарил на электромангале, лет 25 назад купленном. Мангал удобный и практичный, решетка, под ней ТЭН, под ТЭНом емкость с водой куда капает жира вытапливаемый. Аналог шашлыку на угля по вкусу и запаху почти 100%, лук с удовольствием ела внучка десятилетняя. Ребенок, девочка, жареный лук!

Аватара пользователя
sova
Профессионал
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 18 фев 2017, 19:15
Благодарил (а): 111 раз
Поблагодарили: 120 раз

Шашлык...

Сообщение sova »

 
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
Хочешь насмешить Бога – расскажи ему о своих планах...

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 3927
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 698 раз
Поблагодарили: 269 раз

Шашлык...

Сообщение Nik67 »

 
sova писал(а):
16 янв 2021, 13:58
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
В духовке добавляю жидкий дым, вот и всё! Запах дыма придаёт, а так как на углях - только на углях! :)
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
sova
Профессионал
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 18 фев 2017, 19:15
Благодарил (а): 111 раз
Поблагодарили: 120 раз

Шашлык...

Сообщение sova »

 
:)
Nik67 писал(а):
16 янв 2021, 18:46
sova писал(а):
16 янв 2021, 13:58
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
В духовке добавляю жидкий дым, вот и всё! Запах дыма придаёт, а так как на углях - только на углях! :)
Сколько, как, куда? :)
Хочешь насмешить Бога – расскажи ему о своих планах...

Аватара пользователя
S3rg4nt
МастерПрофи
Сообщения: 622
Зарегистрирован: 08 апр 2015, 18:38
Откуда: Челябинск, Ленинский
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 159 раз

Шашлык...

Сообщение S3rg4nt »

 
Nik67 писал(а):
16 янв 2021, 18:46
sova писал(а):
16 янв 2021, 13:58
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
В духовке добавляю жидкий дым, вот и всё! Запах дыма придаёт, а так как на углях - только на углях! :)
В обычной духовке на решетку выкладываю мясо, на уровень ниже противень, если голым оставить там такой дымок будет :shock: , на всю квартиру)
Я на пергамент высыпаю килограмм соли, на которую и капает жир - не горит, но аромат есть 8)

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 3927
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 698 раз
Поблагодарили: 269 раз

Шашлык...

Сообщение Nik67 »

 
sova писал(а):
16 янв 2021, 20:30
:)
Nik67 писал(а):
16 янв 2021, 18:46
sova писал(а):
16 янв 2021, 13:58
У меня духовка с электровертелом. Мясо прожаривается хорошо. Но пользуюсь редко. Нет аромата с дымком. Может поделится кто проверенным рецептом из личного опыта на таком устройстве.
В духовке добавляю жидкий дым, вот и всё! Запах дыма придаёт, а так как на углях - только на углях! :)
Сколько, как, куда? :)
На мясо, перед жаркой. С чайную ложку на кило мяса, но это очень индивидуально - от производителя этого "дыма" и от количества его хотения!
Наверное только эксперимент подскажет точнее!
:ok:
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
sanya_
МастерПрофи
Сообщения: 2415
Зарегистрирован: 01 окт 2007, 10:20
Откуда: Россия
Благодарил (а): 152 раза
Поблагодарили: 357 раз

Шашлык...

Сообщение sanya_ »

 
Я чет не очень к жидкому дыму, химоза какая то..
S3rg4nt хороший вариант предлагает, не уголь, но аромат хороший. У меня газовый гриль на веранде Вебер стоит, там примерно такая же технология - над горелками расположены пластины, на которые капает жир и сгорает на них, выдавая ароматный дым.
Ну и про шашлык на углях в мангале, ровно как и в тандыре - мне нравится жареное мясо, когда дыма минимум, если же сильно начинает дымить, оно получается прокопченым, и по мне так это уже не шашлык.

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 3927
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 698 раз
Поблагодарили: 269 раз

Шашлык...

Сообщение Nik67 »

 
Nik67 писал(а):
12 янв 2021, 12:40
опыт показал:
Люля Кебаб
ЗЫ:
сегодня запёк Люля Кебаб в духовке (на противне, колбасками)-
Фарш аналогичный по пропорциям, при 250 - 270 градусах за 20 - 25 минут не успели приготовиться (вернее обрести румянец со всех сторон), надо было ещё держать, а я температуру снизил, т к снизу сильнее припекались :oops:
Результ: дали сок, не подрумянились сверху, но - вкусные!" :)
Прагматик писал(а):
16 янв 2021, 10:47
5 назад меня учили делать кебаб так- самое важное очень хорошо вымесить фарш, что бы выделить белок как связующее. А потом сформированную на шампуре колбаску чуть приморозить.
Спасибо!
Фарш всегда вымешиваю, вилкой, и потом ещё отбиваю (с ладони на ладонь, как минимум раз 15) перед готовкой котлет.
Только вот совет "чуть приморозить" (что я на практике в первом опыте и делал) меня сомнил - как это делали и делают обладатели авторства на своих югах?
:roll:
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 3927
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 698 раз
Поблагодарили: 269 раз

Шашлык...

Сообщение Nik67 »

 
sanya_ писал(а):
16 янв 2021, 23:06
Я чет не очень к жидкому дыму, химоза какая то..
А чё там химичить - сжигают ..., выходит копоть, которая ещё и приносит доход!
:unknown:
sanya_ писал(а):
16 янв 2021, 23:06
на которые капает жир и сгорает на них, выдавая ароматный дым.
Это разные дымы!
:)
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
Как вымешивать фарш те армяне мне не показывали, но с подробным объяснением процесса увидел у Сталика Ханкишиева. Очень интенсивно и долго, руками, с усилием и бросал он фарш не из руки в руку, а на стол. Это делается не для воздушности котлет, а для выделения белков, которые служат связующим.
На счет югов не знаю, когда есть время на вымешивание фарша можно и без приморозки, а в придорожном кафе где нужен быстрый результат, логичнее чуток примораживать, в процессе приготовления образуется румяная корочка, тоненькая, которая и дает прочность кебабу.Не замораживать, а именно примораживать для образования тонкого прочного наружного слоя

Прагматик
МастерПрофи
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 05 дек 2008, 09:10
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 126 раз

Шашлык...

Сообщение Прагматик »

 
Дымок от углей это одно, а вот дымок от сгоревшего жира и мясного сока вещь пострашнее сигарного дыма, концентрат канцерогенов.

Ответить

Вернуться в «Oтдых на рыбалке»